广东民谚有“咸鱼腊肉,见火就熟”。腊肉是日常且便捷的干制食品,常被人作为聊表心意的手信馈赠亲朋好友。 腊法的工艺源远流长,早在周代已设立“腊人”的岗位,专司此项工作。到了宋代,浙江人开启复合腊制法的先河,率先结合腌法制作猪腿,使猪腿能喷发出浓郁香气。其制品就有鼎鼎大名的“金华火腿”。金华火腿有一个标志性的“搋擦”工艺,就是将食盐搋擦在猪腿上抑制猪肉变质,发酵3天才将猪腿摆放在露天的晾晒架上干...
2021-06-02
与其他地方的腊肉熏制工艺不同,广东腊肉以自然风干为主。这种自然晾晒的好处是,即使经过太阳和风的洗礼,肉里的蛋白质依然留存。在保鲜的同时,塑造出新鲜食材难以比拟的醇厚滋味。 诗人杨万里曾经这样形容腊肉:箱刀切下黄水精,玉斧削出红松明。广东腊肉适合爆炒蒜苗,将红润透亮的腊肠切片,随便切两段蒜苗扔进去,爆炒出锅,就连爆出的油脂都自带神秘香味。 腊肉除了在广东大受欢迎外,在我国其他地区也很热门,贵州...
2021-05-19
腊肉是中国腌肉的一种,主要流行于湖南、四川、广东一带。在南方其他地区也有制作,由于通常是在农历的腊月进行腌制,所以称作“腊肉”。和其他派系的腊肉不同,广东腊肉一般都是在秋天制作。俗话说,秋风起,吃腊味,在广东正适合。在阿里发布的本地生活数据中,广东人吃烧腊饭的频次是全国平均频次的4倍,不管在哪个季节,腊味都不会缺席广东人的饭局。在广东人眼里,处理腊肉最好的两种方式就是,搭配炒亮色蔬菜亦或是蒸...
2021-05-13
在广东,每一天都可以感受到味蕾的盛放。不必惊讶,在广东,遇见最好吃的小吃,常常是在穿街走巷中的不知名小摊上。那些锁住广东人和外来游客味蕾与心的美味佳肴,得来从不是一步登天,而是要靠背后一群功不可没的人,融合诸多元素,以创造出这些流芳百世的美...
2021-05-07
腊味包括腊鸭蛋、腊猪肉、腊肠、腊鸡、腊鸭等。“腊,干肉也”(《辞源》),凡是经过腌制,并且到了腊尾春头时拿出来吃的,才算腊肉。腊肉以湘粤两省所产最佳。不同的是,湘腊偏咸,而且在腌渍过程中还加以烟熏,滋味刚烈,且有错综复杂的烟熏感。腊味做主角...
2021-04-27
中国是食用火腿历史最悠久的国家之一,而产自浙江金华的火腿更是中国火腿界的一代宗师,从宋朝至清朝都被列为贡品。若是在中国提起火腿,大多数人的第一反应都是金华火腿。金华火腿传承千年,以咸香出名。最名贵的金华火腿,当用金华本地猪种“两头乌”来腌制...
2021-04-22
中国腊味约创制于南北朝以前,始见载于北魏《齐民要术》的“灌肠法”,其法流传至今。在中国腊味肉制品中,以广式腊味、湖南腊味、四川腊味最有影响,其中广式腊味又是腊味市场上的“绝对主角”。 咸甜味是广式腊味的特色风味。经典的广式腊味——腊肠色泽光...
2021-04-15
关于腊肉的记载,其实从周朝的《周礼》、《周易》中已有关于“肉脯”和“腊味”的记载。当时,朝廷有专管臣民纳贡肉脯的机构和官吏。在民间,学生也用成束干肉赠给老师作为学费或聘礼,这种干肉称为“束修”。自宋代以后腊肉已经成为宫庭贡品和老百姓春节餐桌...
2021-04-13
中国人制作腊肠的历史,要追溯到南北朝时期的北魏以前了。在北魏农学家贾思勰所著的《齐民要术》一书中,有关于“灌肠”的最早记载,这也是中国文献中最早关于腊肠的制法记录。 1500年过去了,中国人爱吃腊肠的热情不减,并且越演越烈,至今已演变出灌制...
2021-04-09
打工人的晚上回到家基本都是七八点后,饿得饥肠辘辘时,就想着蒸个腊肠来得快。即使忙得没有空闲,也不要亏了嘴和肚子。淘点米入锅,放上洗干净的腊味,等着饭煮好就可以了。米香混合着腊香,将腊味层层片开,撒上一小把嫩葱,淋上一点香油,就着最简单的酱油...
2021-04-02
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