见火就熟的广东腊肉

广东民谚有“咸鱼腊肉，见火就熟”。腊肉是日常且便捷的干制食品，常被人作为聊表心意的手信馈赠亲朋好友。

腊法的工艺源远流长，早在周代已设立“腊人”的岗位，专司此项工作。到了宋代，浙江人开启复合腊制法的先河，率先结合腌法制作猪腿，使猪腿能喷发出浓郁香气。其制品就有鼎鼎大名的“金华火腿”。金华火腿有一个标志性的“搋擦”工艺，就是将食盐搋擦在猪腿上抑制猪肉变质，发酵3天才将猪腿摆放在露天的晾晒架上干燥。

有了范本之后，广东人接棒上场。用酱油加工，也就是采用郁法与腊法相结合。由于岭南夏季高温，广东人多选择农历十二月进行腊制，此时既有阳光，气温却不高。

1930年前后，一位名叫谢昌的人创制了今天广东腊肉做法。谢昌采用郁法与腊法相结合的方法制作腊肉：将切成长条的五花肉用豉油、白糖及山西汾酒等腌郁（用豉油腌渍），再利用冬季明媚阳光及干燥北风将五花肉腊干。之后，腊味店纷纷仿照谢昌的做法，并将腊法延伸至其他腊味，形成广东腊味的特色。