金华火腿,构成了江浙菜及传统粤菜的底味

发表时间:2021-06-10 17:54

在距古徽州不远的浙江金华,出产一种大名鼎鼎的火腿,它以肌红脂白、肉色鲜艳、香气浓郁、滋味鲜美而闻名于世。从宋朝起,金华火腿就被列为贡品,这里的风、阳光、气候,一切都是那么恰好,是出产火腿的风水宝地。


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金华火腿可蒸、可炒、可炖,只要能想到就没有它做不到的。经过腌制的猪肉有着特殊的香气和味道,它肉脂比例适当、肥肉香而不腻、美味可口。上方是火腿精华的部位,通常单独成为宴席上的大菜。不过老一辈的广东人也喜欢拿上方来煲汤,因为肥瘦相间,还带皮,认为这样煲出来的汤味道最正。就像《舌尖上的中国》说的那样:“用金华火腿吊出的汤构成了一切江浙菜及传统粤菜的底味”。


金华火腿为全发酵火腿,整个发酵空间保持通风,依赖时令和自然环境进行发酵与熟成。不同于欧洲口感较油润的半发酵的火腿,金华火腿的肉质更有嚼劲,鲜味更有层次,回味更久。发酵后的火腿将在熟成间里叠放2~3年的时间,整齐堆叠的火腿泛着暗黄柔和的光泽,皮下渗出的油脂形成了有如面膜般的保护层,让腿肉的熟成得到保护。


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