金华火腿，构成了江浙菜及传统粤菜的底味

在距古徽州不远的浙江金华，出产一种大名鼎鼎的火腿，它以肌红脂白、肉色鲜艳、香气浓郁、滋味鲜美而闻名于世。从宋朝起，金华火腿就被列为贡品，这里的风、阳光、气候，一切都是那么恰好，是出产火腿的风水宝地。

金华火腿可蒸、可炒、可炖，只要能想到就没有它做不到的。经过腌制的猪肉有着特殊的香气和味道，它肉脂比例适当、肥肉香而不腻、美味可口。上方是火腿精华的部位，通常单独成为宴席上的大菜。不过老一辈的广东人也喜欢拿上方来煲汤，因为肥瘦相间，还带皮，认为这样煲出来的汤味道最正。就像《舌尖上的中国》说的那样：“用金华火腿吊出的汤构成了一切江浙菜及传统粤菜的底味”。

金华火腿为全发酵火腿，整个发酵空间保持通风，依赖时令和自然环境进行发酵与熟成。不同于欧洲口感较油润的半发酵的火腿，金华火腿的肉质更有嚼劲，鲜味更有层次，回味更久。发酵后的火腿将在熟成间里叠放2～3年的时间，整齐堆叠的火腿泛着暗黄柔和的光泽，皮下渗出的油脂形成了有如面膜般的保护层，让腿肉的熟成得到保护。